Iskonski kvalitet

Meso

Goran je naš prijatelj i osoba koja je zaslužna za očuvanje autohtone rase Buša. Buša koju koristimo dolazi isključivo sa obronaka Stare Planine, uvek je u pokretu- krećući se tokom zime na 600m, da bi tokom leta stigla do pašnjaka koji su na 1200m nadmorske visine. Iako jako male konstitucije, ova vrsta živi i do 25 godina, ima idealan odnos Omega 3 i Omega 6 aminokiselina i hrani se samo hranom koja joj dostupna u datom trenutku.

Joca Šumar je jedan od retkih koji u današnje vreme poštuje način gajenja mangulice, režim iskrane i sezonu klanja. Jocina Mangulica se slobodno šeta Bojčinskom šumom, a isto kao i Buša ima odličan odnos Omega 3 i Omega 6 amino kiselina. Meso mangulice ima jako veliki procenat masnoće i baš u njoj su skrivene mnoge kulinarske tajne naših predaka.

Sjenička jagnjetina i peštarska teletina su nadaleko poznate po svom kvalitetu. Nemamo precizno određenu rasu, ali verujemo svom mesaru Marku i intuiciji naših šefova. Koristimo samo mladu jagnjetinu i teletinu, a poštujući prirodu koristimo sve delove životinje.

Punomasni zalogaji

Mlečni proizvodi

Goran i Blaženka veliki deo svoje životne energije troše na svoju najveću pasiju – koze. U selu Bezdan, u Bačkoj, gaje 18 koza i daju sve od sebe da im obezbede uslove za život koje su imale dok ljuski rod nije počeo da se bavi temom „šta životinjama zaista treba od hrane“ i tima poremetio mnogio stvari. Goran i Blaženka isključivo proizvode sir, koristeći penicillium roqueforti, koji stari najmanje 13 meseci. Na ovaj način prave jedan divan brak – Srbije i Francuske.

Aleksandar nas snabdeva najkvalitetnijim Sjeničkim sirom i kraljevačkim kajmakom, dok kačkavalj nabavljmao iz pirotske mlekarske škole.

Zdrava i lagana

Riba

Kako Srbija ne izlazi na more, već je protkana rekama, opredelili smo se za rad sa slatkovodnom ribom. Veliki problem je taj što su se istom brzinom kojom su se gradili Beogard, Novi Sad i drugi gradovi reke postajale sve zagađenije i zagađenije. Neke ribe kojih je bilo u izobilju više nisu dostupne-zbog zabrane ribolova, a neke su jako nekvalitetne-zbog zagađenosti reka.

Kečiga je praistorijska riba, koja je bila simbol moći mnogih beogradskih restorana, ali je u današnje vreme zabrana ribolova na snazi tokom cele godine. Ovom preukusnom ribom, na kojoj su odrasli mnogi naši preci, snabdeva nas Ivan- vlasnik akva cirkulacionog sistema, koji funkcioniše snabdevajući se vodom iz bunara na dubini od 104m, a čija riba prolazi kroz ekstremno kontrolisan proces proizvodnje.

Ivan nas takođe snabdeva smuđom iz Dunava, ali ne bilo kog dela. Smuđ koji koristimo peca se u Golupcu, mestu kod Rumunije, u kom je Dunav najdublji u celom svom toku. Kako je voda već prošla Đerdap, tamo su se zadržale i mnoge „loše“ stvari, te je u ovom delu Dunava voda najviše nalik onoj u pre 50 godina.

Pastrmka dolazi iz Neretve, ili Tare. Ovde je odnos kiseonika i hrane u vodi idealan.

Autohtone sorte

Voće i povrće

Porodica Toth, takođe iz Bezdana, proizvodi jednu od najboljih sušenih paprika, slatku i ljutu, koja je najzaslužnija za mnoge alaske specijalite, pa samim tim i dunavski riblji paprikaš.

Za sam kraj smo ostavili ljude koji su mnogo više od partnera, dobavljača, ili poznanika – Vladana Spasojevića i Neška Markovića. Pored njakvalitetnijih autohtonih i stranih sorti voća kao što su šljiva Požegača, Miker malina, Zaklopačka kajsija, jagoda Senga Sengana i prava leskovačka paprika, dali su veliki doprinos u idejama vezano za pravac restorana. Hvala!